LAVAZZAって？

Antipastでは、イタリアンコーヒーLAVAZZAを
始めました!!
アンテイのスタッフは、全員が
" アートカプチーノ"が出来るようなります
特訓の賜物です。

是非Italy's Favorite Coffeeを
お楽しみ下さい。

LAVAZZA-Official Site.

#002-イタリアンコーヒーの豆知識

#001-エスプレッソの淹れ方とコツ～エスプレッソマシン編～

#002-イタリアンコーヒーの豆知識

高い圧力をかけてコーヒーを抽出する方法。自然の浸透圧で抽出するドリップ方式に比べ、少量の豆で効率良くコーヒーを抽出することができる。
20世紀初頭にイタリア・ミラノで発明され、今やイタリアでCaffe（コーヒー）と言えばエスプレッソを指すまでに広まった。近年になって先進国を中心にファッショナブルな飲み物として広まりつつある。

デミタスカップと呼ばれる肉厚で小ぶりな陶製のカップを使い、30cc程度の抽出液に3～5g、多い人は10gもの砂糖（グラニュー糖）を入れて飲む。エスプレッソに「ブラック」は存在しない。
液量は70℃程度のやや「ぬるめ」、３～４口でサッと飲み干し、その後の余韻をゆっくりと楽しむのが流儀。

イタリアにはBar（バール）と呼ばれる簡易型の喫茶店が無数に存在し、日本円にして１杯１００円そこそこでエスプレッソを楽しむことができる。
典型的なバールのスタイルは立ち飲み式で、着席の場合は価格が２～３倍になることが多い。
メニューはエスプレッソ、カプチーノ、マッキャートなどオーソドックスなエスプレッソ系メニューと簡単な菓子やパン、夕方からはアルコール類と乾き物や調理を施さないおつまみも提供される。
バールはイタリア人の生活に密着しており、１日に何度も立ち寄る。

スターバックスに代表されるアメリカ系エスプレッソとの違いを理解する必要がある。
一般的な違いは以下の通り。

	焙　煎	ブレンド
イタリア系	シティローストorフルシティロースト程度	アラビカ種を主体に、ロブスタ種をブレンド
アメリカ（日本）系	イタリアンロースト	アラビカ種１００％
誤解されているポイント	イタリアンローストはあくまでも焙煎の度合いであって、エスプレッソ用のローストという意味ではない。	エスプレッソの世界では、ロブスタ種よりも高級なアラビカ種を使った豆の方が良い豆、というのは間違い。


	エスプレッソの表面に浮かぶキメ細かく、厚い「クレマ」。グラニュー糖を乗せてみる。

	飲む前に立ち上る初香。甘くふくよかに香り、コゲ臭や（鼻にツンとくる）酸化臭が無い。

	口に含んだ時に、しっかりと残る骨太のボディ。たっぷりの砂糖にも負けない。

	飲んだ時、口の中に広がる味わい深い香り、雑味やエグ味が無く、すっきりとしている。

	にが味、甘み、コクのバランスが良く、心地よい後味が長時間続く。最も重要なポイント。

ポイント

具体例

１．初期設定

メッシュ（挽きの細かさ）、粉量、液量の設定

信頼できる技術者に設定してもらう。７gの豆を使い、１杯あたり25～30秒で抽出するのが基本

２．豆の管理

徹底して豆を酸化させないことが重要

密封して冷暗所で保存。冷蔵・冷凍保存する場合は必ず常温に戻してから使用。

３．オペレーション

品質管理、品質の均一化

カップは必ず温める。エスプレッソは特に温度が下がりやすいので、提供するタイミングに注意する。

４．メンテナンス

毎日のマシン清掃

営業終了後は必ずマシン清掃を行う。

５．チェック方法

1：	はちみつが落ちるように「とろっ」と落ちるか。
2：	ボタンを押して３～５秒後に最初の一滴が落ち、プラス２０～２５秒で抽出が完了するか。
3：	良いクレマが出ているか。グラニュー糖が乗るか。かき混ぜてもクレマが元に戻るか。
4：	おいしいエスプレッソの５大要素を満たしているか。

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#001-エスプレッソの淹れ方とコツ～エスプレッソマシン編～

　ドリップやマキネッタを使って淹れる時よりもさらに細かい、パウダー状のエスプレッソ用コーヒー粉を使うとおいしく淹れられます。また、ポッド（Ｅ．Ｓ．Ｅシステム）対応のエスプレッソマシンを使い、ポッドを使って淹れれば簡単に上質なエスプレッソが淹れられるのでおすすめです。

　マシンの準備ができたらホルダーを付けた状態で1回湯通しします。使うカップを抽出口の下に置き、カップも湯通ししておきます。

　粉、あるいはポッドをセットして抽出を開始したら、抽出口から出てくるエスプレッソの出かたをチェック。ハチミツのようにトロッとひと筋に出てくればＯＫ。水っぽくジャバジャバと出たり、ポタ・ポタッと出たりするとだめ。粉の場合は量や挽きの細かさによってよく出ない場合があるので、自分で量や挽き方（特に量）を調整してベストな出かたになるポイントを見つける必要があります。

出かた（良い）

出かた（悪い1）

出かた（悪い2）

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